Chi siamo

Nel 2017 con l’Antica Trattoria del Reno nasce il primo progetto legato all’universo della carne e del suo connubio perfetto col mondo della brace e del fuoco. Lo studio delle grandi potenzialità del barbecue, ha dato fin da subito risultati interessanti.
E se l’idea iniziale era quella di unire lo stile del bbq americano con quello della nostra cucina emiliano-romagnola, dopo anni di ricerca, studio e viaggi in tutto il mondo per conoscere le diverse realtà legate alla degustazione della carne, l’attenzione si è focalizzata sulla tecnica tuttora in continua evoluzione della frollatura e della griglia. Diverse razze di carni e diversi modi di allevare la stessa razza, offrono un ventaglio di possibilità quasi infinite per creare sapori e piatti unici.
Viaggiando e assaggiando, la strada della frollatura si è incrociata quasi per caso con quella del pesce: un universo tutto nuovo in cui poter esperire con le stesse tecniche ormai raffinate e collaudate sulla carne.
Il Dry Aging agisce positivamente sulla conservazione del pesce, andando a togliere il liquido in eccesso e aumentandone l’intensità del sapore e rendendo più interessante la sua consistenza.
Un solo locale non bastava più, dopo aver esplorato per anni le distese d’erba dei pascoli, serviva uno spazio per provare a cogliere i tesori delle distese d’acqua in tutte le loro sfumature e varietà. Decisivo è stato il supporto dell’amico Stefano Selva, ristoratore anch’esso esperto e fidato che affascinato dal progetto decide di unire le energie con Enrico Bigi in questa nuova avventura.
Dopo mesi di studio, prove e confronti, tutto è pronto per l’apertura di “Sabbia di Mare”: il nuovo spazio in cui proporre un pesce innovativo, preparato con le tecniche più avanzate e audaci di frollatura, fuoco e brace.